红烧刀鱼

刀鱼是长江里的尤物。

靖江在江边，守着这一段长江，江鲜是不缺的。老话说「长江三鲜」，鲥鱼、河豚、刀鱼。河豚有毒，吃它要拼命；鲥鱼贵，如今也难得；惟刀鱼，从前春上是家家都见过的，虽也不便宜，究竟还算亲切。

刀鱼生得好看。通体银白，扁而长，薄薄的一片，真像一把刀。提起来，从头到尾是一道弧线，在篮子里闪着光。鱼鳞极细，几乎看不出，行家说刀鱼的鳞不必刮——那点鳞下都是油，刮掉了可惜。

吃刀鱼讲时令。明前的刀鱼顶好，过了清明就不行了。乡里有句话：「清明前，鱼骨软如绵；清明后，鱼骨硬如针。」这话不假。明前的刀鱼，细刺嚼得动，咽得下；清明一过，那刺就硬起来，扎嘴。所以会吃的人，都赶在清明前下手。

刀鱼最金贵的做法是清蒸。整条摆在盘里，铺几片火腿、几只笋尖，淋一点酒，上笼一蒸，别的什么都不必多放，要的就是那一口本味的鲜。这是给懂行的人吃的。

可是寻常人家，未必都讲究到这地步。鱼略大些的，或是过了清明、骨头渐渐硬起来的，清蒸便不相宜，红烧反倒好。

红烧刀鱼，做法并不难。鱼收拾干净，鳞也不必刮，控一控水。起油锅，葱姜爆香，鱼下去，两面略煎——煎到皮微微发黄就够了，刀鱼肉嫩，煎老了就散。然后烹一点料酒，加酱油、加一点糖，添半碗水，盖上盖子，小火焖着。火不能大，大了肉就柴。等汤收得差不多，亮晶晶地裹在鱼身上，便成了。

这么一烧，鱼是酱红色的，油润润的。刀鱼本来就鲜，加了酱油和糖，鲜里又添了一层厚味，最是下饭。肉里的细刺虽多，却软，明前的尤其，不大碍事。

真正要小心的，是另一处。刀鱼鳃底下，贴着胸鳍那一带，长着一排三角的硬刺，乡下人叫它「菠菜籽刺」——一根一根，小而尖，真像一排菠菜的籽。这排刺别处的软刺都不能比，硬，且尖，扎着了不是闹着玩的。所以大人给小孩夹鱼，头一筷子总不是夹肉，是先伸到鳃下，把那一排菠菜籽夹掉，嘴里还说一句：「这排扎人，先把它弄掉。」弄干净了，底下的肉才放心给孩子吃。

如今好的江刀越来越少，价钱也贵得离谱，平常吃到的多是湖刀、海刀，味道终究差着一截。可话说回来，是什么鱼，倒在其次；要紧的是春天到了，江里有了新鲜东西，一家人围着一条鱼，慢慢地吃，慢慢地说话。这点意思，是钱买不来的。

仿汪曾祺笔意，写一道靖江江鲜。